Какие дрожжи выбрать? Главное о спиртовых дрожжах

Спиртовые дрожжи - основа качественного напитка 

Так же, как театр начинается с вешалки, любой алкогольный напиток начинается с дрожжей. Это целый мир со своими законами, и если вы хотите дома получать алкоголь высокой степени очистки, с богатым вкусом и букетом - придется освоить эту науку. Тем более что современная промышленность не стоит на месте и продолжает совершенствовать состав дрожжей для приготовления домашнего алкоголя. У современного алкогольного магната, занимающегося перегонкой дистиллятов и ректификатов на дому, в распоряжении сотни штаммов дрожжевого грибка. Как не заблудиться в этом разнообразии? Как разобраться, чем отличаются спиртовые прессованные дрожжи от сухих?   Как выбрать именно те дрожжи, которые подарят вашему напитку чистоту слезы и роскошный вкус? Разбираемся вместе по пунктам. 

Для чего нужны дрожжи?

Поговорим об азах домашнего самогоноварения. Дрожжи отвечают за самый важный процесс в приготовлении домашнего алкоголя - ферментацию. В ее ходе дрожжевые грибки активно растут и образуют колонии. Энергию для своего роста они берут из сахара, который обязательно добавляют в начале процесса. В результате химической реакции выделяются тепло и энергия, которую берут для своей жизни грибок. В качестве побочных продуктов выделяются углекислый газ и этанол - который нам, собственно говоря, и нужен. Без дрожжей можно приготовить только несколько наименований алкоголя, например, национальный напиток японцев саке. Подавляющее большинство ассортимента в алкогольных магазинах на протяжении всей истории было произведено с помощью ферментации. Ферментировать можно и крахмалосодержащее сырье - например, солод - получится квас или пиво. Поддаются брожению соки ягод и фруктов - на свет появляется вино. После перегонки браги из фруктов или крахмалистых веществ получается крепкий алкоголь - виски, ром, коньяк, водка. 

На рынке масса видов дрожжей, которые могут превращать сахар в спирт как побочный продукт питания колоний грибков. Однако наиболее популярны Saccharomyces cerevisiae - их чаще всего используют домашние пивовары и самогонщики. Однако если вы берете для приготовления алкоголя дрожжи этого вида, это не гарантирует качественный напиток в домашних условиях. Учитывайте, что дрожжи бывают разных видов, и многие из них совсем не подходят для благородных крепких напитков:

• Дрожжи для хлеба - прекрасно подходят для разной выпечки. С их участием любая хозяйка может приготовить пышный пирог и булочки - образовавшийся этанол улетучивается под воздействием высоких температур, а углекислый газ делает тесто пористым и воздушным.  Хлебопекарные дрожжи часто путают  со спиртовыми дрожжами, но на практике между ними очень большая разница. Хлебопекарные дрожжи можно использовать для начального брожения сырья при производстве самогона, но не надейтесь на высокое качество продукции и хороший выход спирта, стоят они, как правило дешевле хороших спиртовых, но запах браги будет очень неприятный, количество сивушных масел значительно выше, а из того же количества сахара выйдет меньше спирта чем при использовании качественных спиртовых дрожжей. Тем не менее, эти дрожжи используют некоторые  самогонщики. На полках магазинов вы можете найти их в разных формах производства: прессованные дрожжи - чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты на основе специальной питательной среды: свекловичной мелассы, сухие дрожжи – высушенные прессованные дрожжи, инстантные дрожжи- более активные сухие дрожжи. Известные  марки этого типа дрожжей: Pakmaya, Саф-левюр, люкс.
• Пивные дрожжи - используются для приготовления всеми любимого пенного напитка, для сбраживания зернового сырья. Пивные дрожжи оставляют в браге остаточные сахара, которые влияют на плотность и вкус напитка. Благодаря им пиво имеет особые органолептические свойства (вкус и аромат), но перед спиртовыми дрожжами стоят другие задачи – произвести как можно больше спирта и не оставить сахара.
• Дрожжи для вина - добавляются для сбраживания фруктовых и ягодных соков. С участием винных дрожжей получаются красные, белые, розовые и игристые вина из винограда, и других ягод. Их можно также применять для приготовления крепких напитков, таких как кальвадос, ром, коньяк, арманьяк на основе фруктово-ягодного сырья, но лучше подойдут специальные спиртовые дрожжи для фруктовых крепких напитков, но о них ниже. Винные дрожжи от  предыдущих групп дрожжей отличает высокая толерантность к спирту (по мере роста концентрации спирта колонии дрожжей не погибают), большой выход алкоголя и сбраживание досуха, а также способность работать в кислой среде, в которой гибнут другие виды дрожжей, и конечно дополнительное влияние на вкус и аромат напитка. Иногда к дрожжам вида Saccharomyces cerevisiae добавляются питательные вещества для их более стабильной работы.
• Дрожжи кодзи - колонии плесневых грибков, применяемых при приготовлении зерновых дистиллятов на основе крахмалсодержащего сырья. С их помощью в восточных странах производят соевый соус, мисо, рисовый уксус и, конечно, саке. Кодзи запускают в сырье механизм образования новых вкусов и ароматов, которые невозможны когда в деле участвуют только дрожжи.

Последний вид - спиртовые дрожжи. Из-за их быстрой работы их еще называют турбо-дрожжами. Для самогонщика это лучший вариант, который обеспечит и быстроту приготовления напитка и его качество. Поговорим подробнее о том, что такое спиртовые дрожжи и как правильно выбрать их для собственного самогонного аппарата. 

Спиртовые дрожжи - выбираем правильное сырье для алкоголя

Спиртовые дрожжи - это готовые сухие дрожжи вместе с веществами для питания новой колонии грибков. С их помощью ферментация проходит значительно быстрее, чем при участии пивных или винных дрожжей. Для таких дрожжей отбирают наиболее стойкие к спирту грибки, которые обеспечивают быстрое и эффективное сбраживание. Кроме того, их используют для производства благородных напитков, где важны органолептические качества: цвет, аромат, вкус. Питательные вещества, входящие в состав смеси, поддерживают их стабильную работу на разных этапах брожения. Для эффективного брожения грибкам нужен определенный уровень азота, витаминов и микроэлементов. Только при условии баланса этих веществ на протяжении всего процесса ферментации реально получить крепкий алкогольный напиток высокой чистоты и отличного вкуса. 

Кроме питательных веществ и дрожжей, в состав смесей часто входит регулятор кислотности сусла. Многие самогонщики, особенно начинающие, сталкиваются с обильным выделением пены на первых этапах брожения. Эту проблему решает пеногаситель, который тоже входит в спиртовые дрожжи. Чтобы получить ту самую кристальную прозрачность и отсутствие примесей, некоторые производители алкоголя покупают дрожжевые смеси с сорбентами в составе. Они абсорбируют ненужные вещества, оставляя брагу максимально чистой. Любители определенного класса напитков могут найти дрожжи, адаптированные для конкретного вида сырья. Встречаются дрожжи для кальвадоса, рома, виски. Состав дрожжей там сбалансирован таким образом, чтобы получить продукт лучшей чистоты, не навредив органолептическим свойствам напитка.

Подытоживая знакомство со спиртовыми дрожжами, перечислим их отличия от остальных видов грибков:

• Быстрое брожение. Спиртовые дрожжи быстро превращают любое сырье в брагу. Каждый вид дрожжей имеет свою специфику и предназначен для конкретного вида сырья. Для них неделя - это крайний срок брожения, обычно они справляются за 3-4 дня. Есть разновидности, которые сбраживают сырье за 48 часов  (если соблюсти все температурные требования). На таких пачках обычно пишут:  дрожжи спиртовые 48, например, Alcotec 48. Есть и рекордсмены, превращающие основу для напитка в брагу всего за сутки, например, Pathfinder 24.
• Стойкость грибков к токсичности спирта. Ферментация - химический процесс, в ходе которого происходит выделение этанола. Так как в закрытой ёмкости этанол не улетучивается, он накапливается и, как только концентрация становится критической, убивает дрожжевые грибки. Если используются хлебопекарные дрожжи, они начинают умирать уже при 8-12-14% спирта, винные дрожжи держатся чуть дольше - до 15-18%. Грибки из турбо-дрожжей переносят концентрацию спирта до 20%, и даже до 24% - Спиртовые дрожжи Bragman "Ultimate 24% ABV". Самогонщик может регулировать крепость напитка, добавляя сахар, изменяя количество дрожжей и меняя температуру.
• Сбраживание практически всех видов сахаров. Не всегда дрожжи могут переработать все сахара. Например, в пиве всегда остаются сахара, которые не поддались колониям грибков. Это влияет на финальный вкус напитка и плотность жидкости. Ферменты турбо-дрожжей работают даже с теми сахарами, которые плохо поддаются брожению. В результате никакой побочной сладости и большой выход спирта.
• Отличный вкус, аромат и чистота алкоголя. Когда турбо-дрожжи только завоёвывали рынок домашнего самогоноварения, многие любители жаловались, что экстренное брожение убивает вкусовые оттенки напитка, меняет его аромат, в результате страдает органолептика алкоголя. Сейчас ситуация в корне изменилась, дрожжи стали технологичнее, доступнее и разнообразнее. Состав турбо-дрожжей стал более сбалансированным, особенно радуют специализированные варианты для конкретного вида браги. У самогонщиков появилась возможность значительно влиять разнообразными методами на показатели готового сусла – использование специализированных добавок, подбора конкретных видов дрожжей под конкретные задачи.

Виды спиртовых дрожжей

Турбо-дрожжи лучше выбирать под конкретный вид алкогольного напитка. При покупке нужно помнить, что качественные спиртовые дрожжи в 99% случаев сухие, прессованные или инстантные «спиртовые» дрожжи скорее всего  будут либо хлебопекарными, либо спиртовыми дрожжами низкого качества.  Ваше решение при покупке спиртовых дрожжей заметно влияет на конечный вкус напитка. Побочными продуктами в реакции расщепления сахаров грибками являются не только спирт и углекислый газ, но и высшие спирты, эфиры, летучие и органические кислоты. Это важная составляющая вкуса, цвета и аромата будущего напитка. Поэтому выбирая для  вашего будущего напитка неподходящие дрожжи, вы рискуете нарваться на неприятный сюрприз еще до перегонки (брожение будет очень медленное,  либо продукт отбродит не до конца, запах браги будет очень неприятный или же от используемого сырья ни осталось и следа в органолептике)  или сразу после нее (низкий выход спирта, жесткий неприятный  самогон). В работе со спиртовыми дрожжами нужно скрупулёзно придерживаться рецепта и инструкции - особенно если вы новичок в самогоноварении.

Дрожжи делятся на виды под то сырье, для сбраживания которого предназначены:

• Дрожжи для самогона - предназначены для сбраживания сахара, в данном случае нет цели передать органолептику изначального сырья из которого делается самогон, так как сахар не обладает какой-то специальной ароматикой . Главное - сделать чистую брагу за минимальный промежуток времени. Здесь подойдут любые турбо-дрожжи с универсальным составом. Обычно смесь содержит пеногаситель, регулятор кислотности сусла и питательные вещества для дрожжей. Здесь нелишними будут абсорбенты - при сбраживании сахара выделяется множество веществ с неприятным запахом. Абсорбенты повысят чистоту браги.
• Водочные дрожжи - для конечного продукта брага пройдет очистку и дистилляцию (возможно, ректификацию), поэтому органолептические свойства промежуточного напитка не слишком важны. Опытные самогонщики вполне в состоянии и очистить брагу от неприятно пахнущих веществ, и оставить тонкие вкусовые оттенки, полученные в результате сбраживания крахмалосодержащих веществ. Чтобы сохранить те самые вкусовые нюансы, срок брожения удлиняют, добавляют питательные вещества для дрожжей, чтобы они эффективно работали в крахмалистой среде. Культуры водочных дрожжей в процессе работы выделяют минимум вредных веществ, которые способных испортить вкус напитка. Разновидности этих дрожжей, которые не являются рекордсменами по срокам сбраживания и количеству выхода спирта, зато дают самую чистую брагу. Например, Pathfinder pure, Still Spirits — Pure Turbo, Alcotec VodkaStar, Bragman vodka.
• Для зернового сусла. Используются в производстве напитков, основой которым служит зерновая брага, важны вкусовые тонкости, аромат, цвет и прочие органолептические показатели. Пример такого алкоголя - шотландский виски, зерновая водка, бурбон, полугар. Для таких напитков используют специальные дрожжи, свойства которых отличаются от применяемых с другим типом сырья. В таких дрожжах, как правило, содержатся специальные ферменты для более качественного осахаривания и большего выхода спирта. Они успешно переносят высокие концентрации алкоголя, воздействие агрессивных кислот и высокой температуры. Питательные вещества обеспечивают стабильную работу на всех этапах ферментации. Что особенно важно, в результате ферментации образуется множество побочных кислот, которые вступают в реакцию с молекулами спирта. Так и получается тот самый неповторимый аромат и вкус натурального напитка. У дрожжей для виски есть ещё одна важная особенность - у них короткая начальная стадия брожения, которая предшествует ферментации, так называемая лаг-фаза (период активного размножения). Это нужно для того, чтобы зерновая брага, которая является благодатным местом для развития бактерий, не стала обиталищем патогенных организмов, которые в случае заражения могут так  испортить сусло для вашего будущего напитка, что он попросту не получится. Пример,  Bragman — Whisky.
• Для фруктовых браг - главная задача винокура - сохранить органолептические качества сырья, чтобы в кальвадосе ощущался аромат яблок, сливовая ракия получила нежную сладость слив, а яркий вкус черешни или вишни стал основой киршвассера. Для столь привередливых к качеству дрожжей напитков выращивают специальные штаммы грибков, устойчивых к алкоголю, эффективно работающих в паре с набором питательных веществ. Данные дрожжи отличаются от винных тем, что в большинстве своем содержат питательные вещества, которые способствуют ускорению брожения и специальные ферменты, которые разрушают пектин, что способствует большему количеству спирта и меньшему содержанию метанола, которым, к сожалению, богаты фруктовые браги. Примеры таких дрожжей: Alcotec — Fruit Turbo, Bragman Fruity, Pathfinder Fruit Base Ferment.
• Дрожжи для рома - устойчивые к токсичности спирта штаммы, которые производят фруктовые эфиры с глубоким и мягким вкусом как побочный продукт химической реакции. Содержат в себе вспомогательные ферменты для расщепления сложных сахаров и имеют высокую кислотоустойчивость. Хороший вариант - Still Spirits — Rum.

Активнее всего дрожжи для самогоноварения и производства домашнего вина производятся в Великобритании. Больше всего любители домашнего алкоголя доверяют таким брендам спиртовых дрожжей: как Bragman, Pathfinder, Alcotec. Напиток при участии этих дрожжей получается чистым, с натуральным вкусом и ароматом, а срок брожения значительно меньше, чем у штаммов предыдущего поколения.

У самогонщиков, которые предпочитают бюджетные товары, пользуются популярностью спиртовые и винные белорусские дрожжи, красноярские хмельные дрожжи. Для своей цены они обладают достаточным качеством, но все-таки их характеристики заметно ниже их западных аналогов. 

Информации о домашнем самогоноварении и винокурстве в сети огромное количество. Умение фильтровать информацию и выбирать ту, что подходит для конкретного оборудования и напитка, - пожалуй, это лучшее качество начинающего самогонщика. Осмотрительно относитесь к выбору сырья и дрожжей, не бойтесь проводить эксперименты и помните - неудачные опыты порой бывают гораздо полезнее удавшихся. Но по опыту других самогонщиков можно сделать вывод: хотите получить предсказуемый результат в виде качественного домашнего напитка? Не используйте дешёвые хлебопекарные дрожжи, а покупайте специализированные турбо-дрожжи от лучших производителей.