Когда на дворе жара, пить самогон или заниматься пивоварением может оказаться не так важно, как побаловать себя хорошим прохладительным напитком. Поэтому речь пойдет о традиционном славянском и значит русском освежающем напитке.
Здесь мы раскроем секрет, как приготовить настоящий традиционный хлебный квас, ведь в большинстве «рецептов» из интернета используются только хлебопекарные дрожжи, в результате мы получим не вкусный целебный напиток, а обыкновенную зерновую брагу.
Квас – слабоалкогольный напиток, получаемый брожением сусла, приготовленного, как правило, из солода с добавлением ржаной муки, либо из ржаного хлеба. Существуют, однако, и другие виды кваса: яблочный, грушевый, черносмородиновый, свекольный и т.д. Крепость его варьируется в пределах 1-2% алкоголя, кислотность –0,1-0,7%. Несмотря на то, что согласно знаменитой классификации BJCPквас является подвидом пива, от последнего квас отличается наличием в сусле лактобактерий, которые создают молочнокислое брожение, наряду со спиртовым.
Предлагаемый рецепт готовится по пивоваренной схеме и представляет собой тот самый настоящий квас, запомнившийся многим с детства.
На 10 литров готового кваса нам потребуется:
- Солод Pilsner – 2кг.
- Солод ржаной ферментированный – 250гр.
Чтобы разнообразить вкус, можно добавить небольшие количества базовых и спец. cолодов, например: мюнхенский солод , coffeelight, солод biscuit, в количестве 300-500 гр. Но для первого раза рекомендуется сделать квас на основе приведенной выше засыпи. Поскольку крепость нам в квасе не нужна, можно использовать только одну паузу 72 градуса. Мэш-аут не делаем. Кипятим 10 минут. При кипячении можно добавить мяту и изюм. Охлаждаем до 22-24 градусов и добавляем приготовленную заранее закваску. Создание правильной, рабочей закваски самый важный этап в приготовлении кваса, которому следует уделить должное внимание. Далее будет приведено 4 способа ее приготовления.
- Закваска из ржаной муки и воды.
Для приготовления берем 50 грамм ржаной муки и 50 мл. воды. Все смешиваем и оставляем при комнатной температуре в любой емкости (стеклянной банке или пластиковом контейнере). Герметично закрывать емкость не следует, можно просто накрыть сверху салфеткой. На следующий день подкармливаем закваску 25 грамм муки и 25 мл воды. Так будем делать каждый день, пока закваска не созреет. Запах вначале у закваски будет неприятный, резкий. Обычно на 4-6 день, в зависимости от условий закваска готова. В ней начинают развиваться дрожжевые культуры и кисломолочные бактерии. Объем ее сильно увеличивается, она пузыриться, запах становится приятным, фруктовым. В это время нужно добавить ее в сваренное квасное сусло. Стандартная дозировка 5-6 столовых ложек на 10 литров. Можно положить и меньше – сусло все равно забродит, но длительность брожения увеличится. В среднем брожение длится 8-12 часов. Точного времени привести невозможно, поэтому в процессе брожения квас следует пробовать на вкус. Критерием окончания брожения является появления легкой кислинки – нужную кислотность квас приобретет в процессе созревания. После окончания брожения квас разливается в чистые пластиковые бутылки, и оставляется при комнатной температуре для карбонизации на несколько часов, либо сразу убирается в холодильник, что более соответствует традиционному, слабогазированому квасу. Остаток закваски можно хранить в холодильнике, подкармливая два раза в неделю столовой ложкой ржаной муки. Использовать ее можно много раз. Такую сохраненную закваску перед внесением в сусло активируют - «подбивают», добавляя столовую ложку муки и чайную ложку сахара. Через 1-2 часа она поднимается и полностью готова к внесению.
- Закваска из ржаной муки и кефира.
Закваска похожа на предыдущую, разница лишь в том, что вместо воды добавляется кефир, уже содержащий стабильные лактобактерии. На пол стакана муки берется пол стакана кефира. Дальше все как и в первом варианте. Квас обычно сбраживается быстрее – за 6-8 часов. Дозировка – 4 столовые ложки на 10 литров.
- Закваска из дрожжей и лактобактерина.
Этот вариант закваски используется на пивоварнях при приготовлении кваса. Главный ее плюс заключается в стабильности результата, т.к. используются готовые штаммы дрожжей и лактобактерий. В качестве дрожжей отлично подойдут обычные хлебопекарные дрожжи Саф-момент. В качестве лактобактерий используется обычный лактобактерин, который можно приобрести в аптеке.
Дрожжи вносятся вместе с лактобактерином. Дозировка: 5гр дрожжей на 10 литров сусла и один флакончик лактобактерина (он идет в стандартной дозировке). Для удобства внесения лактобактерин можно развести водой прямо во флаконе не снимая колпачка, при помощи шприца с иглой. Затем собрать шприцом получившуюся суспензию и внести в сусло. Срок брожения составляет 36 часов, после чего квас разливается по бутылкам и убирается в холодильник.
- Использование готовых заквасок.
Данный способ подходит тем, кто делает квас первый раз, и не имеет достаточного опыта в его приготовлении.
Закваска представляет собой всю туже смесь хлебопекарных дрожжей и лактобактерий.
Квас приготовленный по данному рецепту с любой из заквасок готов к употреблению после 3-х дней созревания в холодильнике, полный вкус он наберет в течении 5-6 дней. Хранится такой квас, при условии стерильности тары, несколько месяцев, и даже год, как и зерновое пиво.